03 janvier 2011

Chocolats : les étapes à suivre.

Avant de commencer, je vais vous dire où et comment j'ai établi cette façon de faire. Les conseils viennent de plusieurs endroits : des chefs chocolatiers d'un lycée professionnels, rencontrés sur un marché de Noël auquel ils participaient, mon boulanger-patissier du coin, qui a fait une porte ouverte ya un mois et auquel ma maman a pu poser des questions pour moi, mais aussi les sites internet qui sont utiles dans les rappels de tempérages. Ce n'est donc pas moi qui ait inventé tout ça, vous trouverez ces règles partout car elles sont très utiles.

Pour se lancer dans le chocolat, il faut avoir un minimum de matériel indispensable, je parle en connaissance de cause, il ne s'agit pas d'accumuler ou d'acheter pour "faire comme les pros", c'est vraiment très important, surtout si vous voulez que vos chocolats soient aussi beaux que bons.

La liste :
- un thermomètre culinaire (ou à défaut, un thermomètre normal, stérilisé préalablement, et que vous réservez à cet usage, mais pour un prix équivalent préférez un thermomètre culinaire, qui permet même de faire des sirop et peut aller dans des températures plus fortes).

- du papier transparent épais ou type papier sulfurisé (du genre aussi pour les couvertures de livre) pour déposer les moules à chocolats renversés ou vos chocolats trempés en attendant le séchage.

- de quoi faire un bain marie (mais pas une casserole à bain marie intégré, car il faut pouvoir arrêter la chaleur) donc un saladier et une casserole de diamètre adapté (le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau, qui doit être en quantité suffisante pour ne pas s'évaporer en moins de deux)

- pinceau alimentaire (en silicone c'est pas mal ça perd pas de poils!)

- des moules à chocolats RIGIDES (plastique épais par exemple) si vous voulez faire des bouchées. La rigidité est importante, car elle permet de taper le moule pour enlever les bulles. Et si vous suivez les étapes comme il faut, vous n'aurez pas de soucis pour démouler. En ce qui concerne les formes et tailles, tout est permis et tout est possible! Les magasins spécialisés en matériel de pâtisserie en proposent un grand choix, surtout à l'approche des fêtes! (ou profitez des soldes après pour en acquérir pour l'an prochain!)

- Le chocolat. forcément. Vous trouverez dans le commerce des tablettes de chocolat pâtissier, mais leur prix au kilo revient cher. On peut se procurer facilement des sachets de pastilles de couverture à un prix au kilo raisonnable, et surtout pour une bonne qualité, en cherchant bien sur le net, ou dans votre magasin professionnel le plus proche. Demandez par exemple où se fournit votre pâtissier! Il faut aussi savoir que la législation autorise maintenant jusqu'à 5% de matière grasse type huile de palme dans les chocolats, alors regardez bien la composition!

Les règles d'or :

- Le chocolat ne supporte pas l'eau! Evitez à tout prix que la vapeur du bain marie ou autres gouttes intempestives n'arrivent dans votre chocolat!

- Il faut respecter le tempérage! Absolument, sous peine de voir vos chocolats faire comme ceci (le mendiant au lait en haut à gauche et les blancs):

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C'est toujours aussi bon, mais moins joli !

- Pour les chocolats fourrés : attention à ne pas faire de ganache trop liquide! Si la proportion de crème est trop haute, ou que celle-ci ne refroidit pas avant d'être mise dans les chocolats, au moment de refermer les chocolats avec la dernière couche vous aurez du mal, et la garniture risque de jouer les filles de l'air au moment du démoulage, je parle d'expérience!

Comment ça marche le tempérage ?
Il faut que le chocolat passe par plusieur températures afin d'atteindre le stade idéal de cristallisation qui permettra : qu'il soit bien brillant, croquant, et se démoule bien.

Il faut d'abord chauffer le chocolat (en tout petits morceaux, rapé, ou même en petites pastilles comme c'est vendu au kilo dans les magasins spécialisés, cela accélère l'étape de fonte et revient moins cher en achetant au kilo) au bain-marie jusqu'à :
-50/55° pour le noir
- 40/45° pour le lait
-40° pour le blanc

Ensuite, enlever votre bol du bain marie, et laisser refroidir jusqu'à :
-27/28° pour le noir et lait
-26° pour le blanc.

Pour accélérer cette étape, vous pouvez mettre le bol dehors ou dans le garage s'il fait froid, mais pas dans le frigo, car c'est humide! Vous pouvez aussi ajouter du chocolat en plus au cours de cette étape, cela accélerera la descente de température et préparera plus de chocolat!

Puis remettre le bol au bain marie, et faire remonter jusqu'à :
- 30/32° pour le noir
-29/30° pour le lait
- 28/30° pour le blanc.

A partir de là, vous pouvez utiliser votre chocolat, en le maintenant à température (avec un coup de sèche cheveux de tmeps en temps, au pire, de micro-ondes).
Cette longue étape peut être épargnée avec l'achat d'une tempéreuse qui le fait pour vous, mais coute cher! Vous pouvez à défaut rentabiliser le temps d'attente en préparant tout votre matériel, en faisant la ganache qui elle aussi aura le temps de refroidir.

La suite avec mes recettes dans le prochain épisode!!

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Posté par La-Tornade-Verte à 18:57 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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