23 octobre 2011

La folie Bavarois!

J'ai eu récemment un coup de foudre pour les bavarois. Légers, faciles à réaliser, avec une présentation toujours soignée, ingrédients variables au gré des envies... Ils ont tout pour plaire!

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Pour la base, j'ai testé deux formules :

la base gâteaux

la base financier au chocolat

Pour les gâteaux : il faut choisir des petits gâteaux secs (à voir selon le goût, la mode a été au spéculoos un temps), que vous mixez grossièrement en ajoutant un peu de beurre mou, pour former une pâte à bien tasser au fond. Si le biscuit est un peu fade, vous pouvez ajouter à sa poudre un peu d'épices (cannelle...).

Pour le financier : prenez votre recette préférée (si elle n'est pas au chocolat, enlevez un peu de farine et remplacez par du chocolat en poudre, amer ou non). Cette solution est encore meilleure si vous ajoutez à la pâte avant cuisson des cerises confites par exemple. Faites cuire dans le même cercle que vous utiliserez pour le bavarois.

Avec base gâteau :

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Les deux bases se mettent dans un moule avec cercle amovible, c'est bien plus pratique.

Avant de faire les mousses, vous pouvez étaler de la confiture ou du coulis de fruits rouges sur le financier! Miam!

Vous pouvez choisir, selon la taille du gâteau, de faire une ou deux mousses avec des fruits/parfums différents.

Ma mousse préférée : à la poire!

Il faut : une boite de poires au sirop ou 3/4 boires bien mûres (pas des conférences, trop dures), une brique de 20 cl de crème fraiche ENTIERE liquide, 1g à 1,5g d'agar-agar, un peu de sucre selon goûts.

> Mettez votre fouet, votre bol et votre crème liquide au congélateur (ou frigo si pas de congélateur)

> Mixez les poires finement. Ajutez un peu de sirop de la boite si besoin est de sucrer, ou un peu de sucre.

> Ajoutez l'agar agar et repassez le mixeur afin de bien imprégner et mélanger l'agar agar.

> Faites bouillir le coulis de poire dans une casserole.

> Montez la crème liquide en chantilly. Mélangez ensuite délicatement avec le coulis de poire.

> versez la mousse dans le cercle, sur la base de gâteau ou financier.

> Laissez prendre au frigo.

P1100299(Sur cette photo on voit bien les cerises dans le financier... Miam!)

 

Pendant ce temps préparez le coulis supérieur (fruits rouges pour un effet glacé et qui tranche du tonnerre!), avec environ 200 à 250g de coulis.

Pour cela, choisissez votre coulis ou sirop. Ajoutez le reste de la dose d'agar agar (sachets de 2g habituellement) et intégrez le bien. Faites bouillir comme pour la poire. Versez sur le bavarois. Remettez au frigo et servez!

Attention! Il m'est arrivé une fois d'attendre trop entre la mise au frais de la mousse et la réalisation du coulis. La mousse avait déjà tellement pris que le coulis s'est déposé dessus mais n'a pas du tout accroché! Dès que le plat bougeait, le coulis aussi, même s'il était figé! Il faut donc préparer ce coulis et l'utiliser dès le moment où vous avez mis la mousse au frais. Il n'y en a pas assez pour appuyer trop et déformer la mousse.

Attention BIS! Si vous utilisez de la gélatine, suivez les instructions du paquet. Il n'y a que l'agar agar qui nécessite de faire bouillir la préparation. Par contre, avec la gélatine, le temps de prise est beaucoup plus long! Si vous voulez faire deux mousses, attendez un temps beaucoup plus long (quelques heures) avant de superposer les mousses sinon si le poids n'est pas bien réparti les mousses vont se mélanger quand vous verserez! Un bavarois à la gélatine se prépare le jour avant de le servir!

 

Renseignez vous sur les avantages de l'agar agar par rapport à la gélatine (même si parfois, le gélatine est utile quand le préparation ne peut pas bouillir!).

 

Posté par La-Tornade-Verte à 22:31 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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