03 janvier 2011

Chocolats : mes recettes.

On va procéder dans l'ordre, je vais vous donner toutes les marches à suivre pour les réalisations. (les deux premières photos présentent des chocolats qui ne sont pas très bien tempérés, premiers essais, alors ils sont un peu blanchis).

1/ Les nougatines

En plus du chocolat, il vous faut du glucose et du fondant patissier blanc. Ces produits se trouvent maintenant assez facilement, conditionnés en pots qui se conservent assez longtemps, et peuvent servir à bien des choses!_000

Les proportions : 200g de glucose, 300g de fondant, et 200g d'amandes effilées. (pour une grosse quantité, avec la moitié, c'est déjà pas mal!)

Dans une casserole, faites fondre le glucose et le fondant. Ajouter les amandes. Quand ils ont une jolie couleur caramel, retirer du feu. Verser sur une grande feuille de papier sulfurisé préalablement préparée, repliez-là sur la pâte. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatissez à l'épaisseur voulue, puis dès que c'est assez refroidi pour être maniplué, découpez des petits carrés avecun bon couteau. Dépéchez vous, ça sèche trèèèès vite et durcit bien!

Ensuite, il ne vous reste plus qu'à tremper les morceaux ainsi obtenus (une fois bien secs) dans le chocolat, que vous déposez sur une feuille de papier (comme je l'ai indiqué, sulfurisé, ou transparent type couverture de livre, ou papier guitare).

Vous pouvez en faire avec tous les chocolats, et décorer avec un filet d'un autre chocolat (ex noir décoré avec du blanc ou du lait).

Dégustez!

2/ Les orangettes

Il vous faut pour cela bien entendu des oranges confites. Cela ne revient pas cher de les faire soi-même, mais prend du temps (3h environ, plus séchage).

_002La marche à suivre ici, mais il n'est pas nécessaire de les rouler dans le sucre à la fin, par contre, vous pouvez gratter l'excédent de sucre, et vous en reservir pour parfumer des gâteaux, ou fourrer des chocolats avec une ganache!

Pareil que pour les nougatines, super simple, vous les trempez dans le chocolat tempéré (ça va mieux avec le noir) et laissez les sécher sur le papier prévu exprès. Elles seront noires, belles et brillantes, surtout bonnes!!!

3/ Les mendiants

Les chocolats les plus simples à faire. Il suffit de vous munir d'un mélange de fruits secs et de raisins (à varier comme il vous plait, ça c'est le classique!).

Sur votre papier film, déposez de grosses gouttes de chocolat (celui que vous voulez) et déposez dessus des fruits avant qu'il soit sec. il va un peu s'étaler, c'est normal. Vous pouvez même faire des mendiants blancs en forme de bonhommes de neige (une grosse goutte pour le corps et une plus petite au dessus, décorez avec du cholat lait ou noir pour faire une écharpe, et des boutons en raisins!).

4/ Les chocolats fourrés

Le principe des chocolats repose sur les variations des ganaches. la ganache, c'est simple à faire, avec n'importe quel chocolat, à la casserole ou au micro-ondes : recette ici par exemple (moi je met pas de beurre en plus, car ça sert à le faire briller quand il est sur un gâteau, mais dans le chocolat, ça sert à rien et met plus de gras!)

Vous pouvez faire des ganaches blanches pour mettre dans les noirs, des laits pour les blancs, etc. Moi je n'ai pas varié car j'avais des personnes qui n'aimaient pas certains chocolats.

Les ganaches que j'ai faites : avec le blanc :

Fraise tagada : Faire fondre des fraises tagada, et mélanger avec la ganache encore chaude. Laissez refroidir avant de fourrer les chocolats.

Poire : Faire un tout petit peu compoter une demie poire (ne rien rajouter il ne faut pas que cela soit liquide) et mélanger avec la ganache. Laissez refroidir la ganache avant de fourrer les chocolats.

Miel : ajouter une petite cuillère à soupe de miel à la ganache encore chaude pour bien mélanger. Laissez refroidir avant de fourrer les chocolats.

Avec la ganache au lait :

Nougatine : mixez des restes de nougatines, mais pas jusqu'à la poudre. Mélangez à la ganache froide.

Banane : écrasez une demie banane, et mélangez à la ganache. Attention à votre proportion de banane, ne rendez pas la ganache trop liquide!

Caramel : réalisez votre caramel préféré (il doit être assez liquide. Quand il est froid, déposez au fon de vos chocolats, et recouvrez d'une petite couche de ganache nature bien froide avant de referner le chocolat.

Avec la ganache au chocolat noir :

Amande : mélangez la ganache avec de la poudre d'amande et deux gouttes d'extrait d'amandes amères.

Fleur d'oranger : mélangez une petite cuillère de fleur d'oranger à de la ganache.

Orange confite : mélangez le sucre gratté sur les oranges confites avec la ganache, et enfoncez un petit morceau d'orange confite au coeur de chaque chocolat.

Pour les coques de chocolat : Huilez légèrement vous moules avec un papier absorbant. Ca facilite le démoulage, et ne devrait pas être nécessaire si le tempérage est réussi, mais ça coute rien et rassure! Si vous voulez décorer le fond dessus des chocolats (comme pour les blancs ci-dessous) mettez cela au fond. Pur les miens j'ai coloré un peu de chocolat au lait, passé rapidement mon doigt dedans comme un petit pinceau au fond des empreintes.
Puis utilisez le pinceau pour recouvrir toutes les empreintes de chocolat,  tapez bien le moule pour enlever les bulles et retournez sur une feuille transparente pour enlever l'excédent de chocolat. Après 2/3min, retournez la plaque. à l'aide d'un instrument plat, grattez ce qui dépasse des empreintes. Placez le moule à contre jour pour voir si il reste des endroits non couverts de chocolat ou des parois trop fines, et corrigez cela avec votre doigt trempé dans le chocolat. Remplissez les coques bien sèches (le chocolat noir est le plus rapide à sécher, puis le lait puis le blanc) de vos ganaches en laissant un espace pour le "couvercle", et avec le pinceau recouvrez la ganache de chocolat. Attendez que cela sèche, puis démoulez en tapant le moule à l'envers (sur une plaque à découper ou autre pour ne pas abimer votre table). Ne perdez pas patience, même si c'est long, tout se démoulera, n'hésitez pas à traper, les moules sont faits pour ça! Attention cependant à écarter les chocolats qui sont tombers entre chaque fois ou vous tapez ou vous allez en écraser!

Décorez le dessus en ajoutant des petites choses pour les différencier : coller un peu de poudre d'amandes ou des amandes effilées dessus avec du chocolat fondu.

Le résultat? en voici un de chaque:

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Posté par La-Tornade-Verte à 19:07 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires sur Chocolats : mes recettes.

    Mais de rien ! Mais alors tu dévoiles tous tes secrets ?!
    C'est gentil, si les gens sont si doués que toi, ils devraient réussir à faire de supers petits chocolats !

    Posté par Max, 03 janvier 2011 à 20:29
  • PS : de rien pour répondre à ton message facebook... ^^

    Posté par Max, 03 janvier 2011 à 20:30
  • petite correction pour les nougatines : les amandes effilées se rajoute au mélange dès que celui-ci est fondu, et reste dans la casserole jusqu'a légère caramélisation !!

    voili !!

    Posté par Lilly-bulle, 03 janvier 2011 à 20:49
  • je dévoile aucun secret, c'est tout sur le net, je rassemble ici et je donne des idées, nuance. C'est pas moi qui ait inventé le chocolat, sinon ça se saurait! Merci pour la correction lilly-bulle je met ça de suite!

    Posté par La-Tornade-Verte, 03 janvier 2011 à 20:55
  • Sympa cette série sur les chocolat ! J'ai décidé de m'y mettre doucement cette année (j'ai déjà acheté le thermomètre de cuisson )... et tes articles sont intéressants comme base pour me lancer

    Posté par Loesha, 04 janvier 2011 à 23:00
  • j'espère que ça ne va pas te décourager! au final, ce qu'il faut surtout, c'est du temps et des idées pour remplir les chocolats!

    Posté par TornadeVerte, 07 janvier 2011 à 15:55
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